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东西问 | 张卢卡:辣椒何以风靡世界餐桌?

admin2022-10-274

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  中新社贵阳10月26日电 题:辣椒何以风靡世界餐桌?

  ——专访世界辣椒联盟秘书长张卢卡

  中新社记者 石小杰

  原产于拉丁美洲的辣椒,已成为世界各地餐桌上的必备品,用辣椒制作的美食也成为食客和辣椒爱好者的研究对象。辣椒正通过它独特的风味与魅力,让无辣不欢的人群产生更多交流,也让全球食辣的国家和地区以辣文化为平台,增进了解、友谊与合作。在中华饮食文化的推广中,辣椒也正打开世界对中餐的认识之门。小小辣椒,何以风靡世界餐桌?世界辣椒联盟秘书长张卢卡近日接受中新社“东西问”独家专访。

  现将访谈实录摘要如下:

  

  张卢卡:辣椒是全世界都在用的调味品。它不仅是一种香料,更具有无国界性。辣椒像打开世界饮食文化的一把钥匙,是一种促进文明相互交流的媒介。

  辣椒风靡全球经历了一个历史过程,从拉丁美洲走向世界,辣椒并未以一种突兀、陌生的方式进入当地民众生活。它最初有观赏和医学价值,随后凭借独特的味道和作用,逐步成为人们餐桌上的重要部分和很多菜系的重要食材。

  辣椒在世界各地的本土化过程中,衍生出各式各样的做法,像打成辣椒粉,做成泡椒、风干辣椒等。辣椒的魅力,在于让一些简单的菜品、餐饮风味变得更丰富,同时也能起保鲜作用,延长食物保质期。这让辣椒成为各地餐饮风味的一种补充,甚至成为当地餐饮风味的特色。

  如今,辣椒已成为很多地区人们生活中不可或缺的一部分,在世界各国的饮食文化中拥有独特地位。

椒农采椒。瞿宏伦 摄

  中新社记者:辣椒如何影响人的饮食习惯?以辣椒为原型制作的餐饮产品和衍生产品有哪些?

  张卢卡:辣椒既是调味品,又是食材,还能和其他食材衍生出更多食品。不同品种的辣椒,虽然形状、颜色、味道各异,但都属于非常独特的香料和蔬菜。

  从感官角度看,辣椒会在嘴里产生一些化学反应,所谓的辣感其实更多的是对味蕾的刺激,让人产生一种独特感受,这也是很多人从不适应吃辣到无辣不欢的原因。

  辣椒还有营养成分和医学作用,如辣椒素可以刺激味蕾,缓解食欲不振。还有很多研究表明,辣椒能促进血液循环,让血液流通更加顺畅。

  目前,世界上和辣椒有关的食物数不胜数。首先是辣椒本身制作的辣椒酱、辣椒粉、泡椒等,其次是辣椒和其他食材一起构成的各式炒菜、炖菜、蒸菜等,最后还有各种新发明、新组合,如辣椒冰淇淋、辣椒蛋糕等。随着辣文化的风靡,以辣椒为原型制作的手链、袖扣,印着辣椒图案的丝巾、领带等衍生产品也越来越多。

辣椒冰淇淋。瞿宏伦 摄

  中新社记者:辣椒如何让中国美食走向世界,让世界美食进入中国?

  张卢卡:我一直认为美食是最有吸引力和魅力的沟通工具。一国的文化和历史,很多时候可以从这个国家的美食开始说起。

  例如,许多国家都会生产本国辣椒酱或辛辣口味的菜肴,因此以辣为媒可以让人们的沟通变得非常有趣,也有利于促进国与国之间的交流。

  中国有很多辣椒制作的美食和菜系,如火锅、川菜、湘菜等;墨西哥拥有世界上最让人上瘾的辣酱之一乔卢拉辣酱;韩国有石锅拌饭专用的辣酱;意大利南方有种猪肉辣椒酱,是当地人的骄傲。辣是全球人们味觉的共识,世界各地的辣椒美食组成通用的“语言”,让来自不同地区的人们因它而相互了解。

  官方数据显示,2022年前8月,中国辣椒城辣椒交易量达11万吨,交易额达27亿元人民币,带动辣椒城周边二级市场交易量约22万吨,交易额约57.2亿元人民币。

某辣椒企业生产现场。瞿宏伦 摄

  这个数据非常可观。如果能给中国辣椒赋予更高价值,讲好它的故事,如辣椒与湘菜、川菜的相遇,中国辣椒的制作工艺,匠人精神和传奇人物故事等,会更易激发人们对中国美食兴趣。辣椒将成为中国美食文化向国际推广的一块敲门砖,也将与世界各地辣椒相关的美食产生更强联系,让更多辣椒美食走进中国。

辣椒宴。瞿宏伦 摄

  中新社记者:世界各地的辣椒节、辣椒饮食文化有哪些交流交融?

  张卢卡:各国每年都会举办本国的辣椒节。比如英国有一个辣椒与奶酪搭配的辣椒节,美国在新墨西哥州哈奇城有盛大的辣椒节,意大利南方地区有辣椒节,法国有辣椒节,匈牙利除了有辣椒节还有辣椒博物馆。

张卢卡和意大利的辣椒大王Gianni Pellegrino在意大利辣椒节合影。受访者供图

  为什么很多国家庆祝辣椒节?首先,辣椒的种植遍布世界。其次,作为食物,辣椒是各地饮食的重要部分。此外,除了庆祝丰收之外,辣椒节是一种休闲娱乐方式,红红的辣椒是快乐的标志,人们因辣椒聚在一起交流。同时,辣椒节也会吸引很多外地游客,人们通过辣椒了解不同地域的风土民情。

湖南宁乡炭河古城举办吃辣椒挑战赛,众多挑战者坐在铺满辣椒的巨型蓄水池中进行吃辣椒比拼。杨华峰 摄

  中新社记者:有华人的地方就有“老干妈”。这不仅仅是一句广告语,更多的是贵州辣椒从大山深处走向世界的一种宣告。一瓶辣酱,最解海外游子相思意。如今的贵州辣椒,不仅是贵州的风味,也是中国的风味,正在成为世界的风味。您怎样解读这句话?

  张卢卡:回答这个问题,首先需要定义辣椒的国际化。辣椒的国际化,是指中国辣椒出口海外,还是中国的辣椒酱在海外销售,抑或中国的辣椒产品被海外消费者认可?在我看来,这些定义都没问题。

2022年7月,在海口举行的第二届中国国际消费品博览会上,贵州馆“老干妈”辣酱吸引参观者。骆云飞 摄

  过去几十年,中国的辣椒品牌基本在开拓本土市场。现在,贵州很多企业具备走向全球的意愿和能力。根据我了解的贵州辣椒产业情况,我认为贵州辣椒要做的不仅是产品出口,而是品牌,是更有故事的文化传播。在这条道路上,中国企业任重道远。

  首先,贵州辣椒的故事问题。例如,为什么贵州的辣椒跟别的辣椒不一样?是海拔原因还是品种原因?贵州辣椒有何特色?这些都需要通过故事说明。

  其次,贵州辣椒产品的定位问题。贵州辣椒产品的出口目标,究竟是让世界学做贵州菜,还是为其他菜系增加新风味?这是需要进一步明确的议题。

    贵州主题餐厅。视觉中国 供图

  最后,具体产品的风味特色问题。我认为,应当发掘当地的一些特色风味,将其与辣椒融合在一起。

  中国有巨大的辣椒消费市场,培育了众多喜爱辣椒的消费者。中国辣椒要走向全球,不仅是提供来自中国的辣椒产品,更需要可以获得共鸣的中国故事与价值。中国辣椒背后有无数中国农民和他们的故事,值得充分挖掘和传播。(完)

  受访者简介:

  张卢卡,意大利人。世界辣椒联盟秘书长,北京大学国际政治经济学硕士。曾任意大利驻华商务处处长,旅居中国十余年,致力于通过辣椒促进中外饮食文化交流。

【编辑:姜雨薇】

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